O amido, considerado o mais importante carboidrato presente na farinha
de trigo, contribui para a formação da estrutura, consistência e textura da massa,
é fonte de açúcares para as leveduras, favorecendo a coloração do miolo e da
casca do pão, como também, favorece o volume do produto final devido à
produção de gás carbônico. É formado por amilose e amilopectina, esta última
altamente ramificada, o que caracteriza a complexidade da molécula. Devido à
dureza dos grãos de trigo, o amido pode ser danificado na etapa da moagem,
ocasionando um aumento na absorção de água e prejudicando a qualidade do
produto final. Entretanto, a enzima alfa-amilase, que é utilizada como aditivo para
melhorar a qualidade tecnológica age, simbioticamente, com a beta-amilase sobre
os grânulos de amido danificados, modificando a absorção de água e a extensibilidade
da massa. O objetivo deste estudo foi avaliar as alterações da reologia
da massa após suplementação com alfa-amilase, utilizando os equipamentos
Farinógrafo Brabender, Extensógrafo Brabender e o Falling Number. Assim,
quatro amostras de farinha de trigo comum foram analisadas, sendo uma controle
(sem enzima) e as demais com 0,05, 0,15 e 0,30 gramas de alfa-amilase por
quilograma de farinha de trigo. Os resultados obtidos revelaram que o aumento
na concentração da enzima provoca redução na absorção de água, melhora a
tolerância ao processo mecânico e aumenta a extensibilidade da massa. http://www.uepg.br/propesp/publicatio/exa/2006_2/03.pdf